El Molino que lleva girando desde el siglo XVIII.
Artículo de Fernando Torres para Diario Sur.
En las pequeñas calles del casco urbano de Coín, hay un lugar en el que el tiempo viaja a un ritmo diferente, perezoso. Tras girar en una curva cerrada, el establecimiento que da nombre a calle El Molino surge como de la nada, a penas sin destacar del resto de casas blancas. La Harinera El Molino lleva desde 1780 moliendo trigo sin descanso, con una única interrupción en 2012, para una pequeña restauración de la maquinaria. Piedras de sílex de pernal francesas recogen el grano desde dos silos de madera maciza, y gracias a la fuerza centrífuga y la presión, se convierte en harina. Sin más, sin aditivos, sin procesos industriales. Con paciencia y como antaño, esa es la seña de identidad de la empresa centenaria, y la familia Méndez es la encargada de velar por que así sea, desde que en 1.890 tomara las riendas del negocio. Bartolomé, de la cuarta generación de harineros, asegura que lo único que ha cambiado es “el sistema eléctrico, que antes era hidráulico, pero se modificó hace casi cuarenta años para ahorrar agua”.
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Al margen de la curiosidad de la maquinaria tradicional, el proceso de producción a pequeña escala permite generar una harina “mucho más natural, y con unas propiedades organolépticas muy altas”, explica Bartolomé. Las piedras de pernal “no matan el germen del grano de trigo, a diferencia de los procesos industriales, que alcanzan altas temperaturas, por lo que luego se añaden aditivos para suplir esta carencia”. Sin embargo, no todo son ventajas: “Una fábrica moderna produce en un minuto lo que nosotros en un día”. Es por esto que los clientes de esta empresa son siempre panaderías de todo el país “que buscan lograr un pan tradicional”, ya que el precio del producto de El Molino es significativamente más alto que el del resto.
Bartolomé intenta trabajar siempre con “productores locales”, con los que mantienen un contacto constante, “para seleccionar el grano”. Según explica, “necesitamos que el trigo sea de la mayor calidad posible, ya que tiene que poder soportar el proceso de molienda rústico”. Además, una gran parte de la producción “es ecológica”, por lo que el contacto con los agricultores es constante, y el control de calidad diario. En cuanto al aspecto, la harina tradicional es “más gruesa y compacta”, debido al procedimiento rústico: “La molienda con las piedras de sílex no permite prensar todo lo que hoy en día se consigue en una fábrica, por lo que el grano no se reduce tanto, y esa es una de las cualidades de la harina que hacemos aquí; es más robusta”, apunta. Además, los minerales del pernal aportan un toque de color al grano, por lo que “se aprecian ciertos matices de marfil en la pigmentación del producto”, una cualidad muy perseguida por los panaderos.
De la piedra al saco
En cuanto a la harina que sale de El Molino, existen alrededor de cuarenta variedades: “Blancas, caseras, artesanas, campesinas y expertas, entre otras”. Para conseguir los distintos tipos de producto, varía el tipo de grano y los procesos de filtrado. “La integral va directamente de la piedra al saco, no se tamiza”, explica Bartolomé. Por esto es “integral de verdad”, ya que el grano llega al envase tal y como se ha recogido del trigal. De hecho, es en este punto donde se fusionan los conceptos de tradición e innovación, ya que el padre de Bartolomé fue “pionero en el desarrollo de harina integral”, en colaboración con varios panaderos de la provincia.
Actualmente El Molino sigue innovando, ya que su proceso mecánico clásico le permite participar en iniciativas ecológicas, como el tritordeum. Este tipo de grano, considerado en la industria como “el nuevo cereal integral”, es fruto de la combinación de trigo duro y cebada. Tiene unas propiedades nutricionales que lo hacen especialmente saludable, muy digestible, siendo una buena alternativa para personas con intolerancias alimenticias no celíacas. Contiene más proteína, fibra dietética y luteína, un antioxidante relacionado con la salud ocular. Además, es rico en minerales esenciales y ayuda a mantener en buen estado la flora bacteriana. El Molino es el único productor de harina que distribuye el tritordeum en toda Andalucía.
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En el siglo XVIII convivían en Coín en torno a quince molinos de trigo, según recoge la reseña histórica de la empresa, elaborada por varios escritores del municipio. Esta proliferación de producción harinera se debía “a la riqueza de manantiales de Coín”, bañado por los ríos Nacimiento y Pereila, entre otros, cuyos cauces naturales eran aprovechados para mover las piedras encargadas de la molienda. De hecho, hoy en día, El Molino conserva el canal que conducía las aguas hasta su ubicación, y que dejó de dar servicio debido a las recanalizaciones fluviales vinculadas al progreso, las cuales dieron paso a la electricidad.
Fuente de la noticia http://www.diariosur.es